Scienza

Il processo di congelamento degli alimenti

Il congelamento è un processo che prevede la conservazione degli alimenti a temperature basse o bassissime, per preservarne la qualità durante il trasporto e lo stoccaggio. Il prodotto si solidifica con conseguente cristallizzazione dell’acqua e può essere considerato congelato quando l’80-90% dell’acqua si trasforma in ghiaccio.

Per buona parte degli alimenti il punto crioscopico dell’acqua libera, detto anche punto di congelamento, è compreso tra -0,5° e -4°, tuttavia il trattamento deve prolungarsi fino a garantire il mantenimento all’interno del prodotto di temperature comprese tra -10° e -25°. Col passar del tempo l’acqua, raffreddandosi, si separa dalle soluzioni trasformandosi in ghiaccio e determinando un punto di gelo sempre più basso.

I diversi processi di raffreddamento degli alimenti

Nell’ambito della refrigerazione industriale si possono individuare due fasi: nucleazione (o cristallizzazione) e accrescimento dei cristalli.

Nella fase di nucleazione, dopo aver oltrepassato il punto crioscopico dell’acqua libera, si creano dei cristalli di ghiaccio ad una temperatura compresa tra 0° e -7°, situazione che determina la massima separazione dell’acqua allo stato solido.

Nella fase di accrescimento dei cristalli, questi ultimi crescono di dimensioni fino alla solidificazione completa.

Diverse temperature di conservazione in base ai differenti prodotti

Ogni prodotto ha specifiche caratteristiche, in base alle quali richiede diverse modalità e temperature di conservazione.

Il latte pastorizzato confezionato o altri prodotti come ricotta, formaggi freschi di latte pastorizzato, yogurt, burro e crema di latte devono essere conservati ad una temperatura di 4°. La stessa temperatura deve essere garantita per pollame, coniglio, selvaggina, preparazioni di carne e paste fresche.

Per molluschi eduli e bivalvi la temperatura ideale è di 6°. Le carni fresche bovine, caprine, ovine, equine, suine ed anche selvaggina allevata vanno conservate a 7°. La carne macinata e la carne separata meccanicamente vanno conservate a 2°, mentre le frattaglie a 3°.

Infine per i prodotti della pesca fresca, decongelati, molluschi e crostacei cotti e refrigerati andrebbero adottate temperature quanto più vicine possibili alla fusione del ghiaccio.

È opportuno fare un discorso a parte per tutti i prodotti deperibili congelati/surgelati, che vanno conservati a temperature negative durante il trasporto, il magazzinaggio e lo stoccaggio. Bisogna affidarsi a ditte dotate di impianti di refrigerazione professionali e capaci di garantire le temperature adeguate. Sul mercato italiano l’azienda 2001 Refrigerazione è una delle più affidabili, poiché offre ai suoi clienti un’ampia gamma di prodotti per il congelamento del cibo, e non solo, nel pieno rispetto delle normative vigenti.

Le condizioni nelle celle frigorifere

Le celle frigorifere devono garantire ai prodotti le giuste temperature, per evitarne il deperimento o la perdita del gusto e del sapore. Si possono collegare anche più celle tra di loro all’interno dei locali per la conservazione, la refrigerazione e la prerefrigerazione dei prodotti in modo da mantenere una temperatura stabile e predefinita. La struttura è fissa o mobile, adeguandosi così alle varie necessità, e al suo interno può richiedere un’atmosfera controllata. Le temperature possono oscillare tra i 18°, ad esempio per la maturazione delle banane, fino ai -28° per il surgelamento di pesce e verdure.

Se le celle frigo assicurano una temperatura compresa tra gli 0° ed i 18°, vengono definite a temperatura positiva. Sono usate per la conservazione dei prodotti ortofrutticoli ed in genere per i cibi freschi, assicurando temperature costanti e valori di umidità piuttosto contenuti, tramite involucri isolanti a bassa trasmittanza termica.

Le celle frigo a temperatura negativa offrono prestazioni che vanno generalemnte dagli 0° ai -28° e sono indicate per la prerefrigerazione dei prodotti ortofrutticoli, la refrigerazione, la congelazione e la surgelazione. Ricreano un ambiente ideale per conservare e congelare i cibi con un attento controllo delle temperature, dell’umidità e dell’atmosfera interna con l’uso di involucri a bassissima trasmittanza e dispersione termica.

Altri prodotti fondamentali per garantire la preservazione degli alimenti sono armadi refrigerati, magazzini frigoriferi, vetrine refrigerate, banchi frigo e abbattitori di temperatura. In base ai cibi da conservare, bisogna individuare le giuste temperature massimizzando le prestazioni dei vari dispositivi.

La catena del freddo

La catena del freddo ha lo scopo principale di conservare un prodotto alimentare, preservandone l’integrità nel pieno rispetto degli standard igienici e della sicurezza alimentare. Questo processo coinvolge non solo i prodotti surgelati, ma anche gli alimenti refrigerati che potrebbero richiedere temperature di conservazione superiore agli 0°. Per i surgelati invece la temperatura massima consentita è di -18°.

La catena del freddo prevede i seguenti passaggi: carico del prodotto nella sede del produttore con mezzi di trasporto adeguati; scarico del prodotto; trasporto del prodotto; trasporto dei cartoni; stoccaggio nelle celle frigorifere intermedie; esposizione nei banchi di vendita. Ogni passaggio deve essere eseguito con la massima attenzione, poiché un solo errore nel processo potrebbe determinare l’alterazione dell’alimento. Per questo motivo è opportuno dotarsi di strumenti di conservazione adeguati e all’avanguardia.

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Dave

Atipico consumatore di cinema commerciale, adora tutto quello che odora di pop-corn appena saltati e provoca ardore emotivo. Ha pianto durante il finale di Endgame e riso per quello di Titanic. Sostiene di non aver bisogno di uno psichiatra, sua madre lo ha fatto controllare.
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